Le ris de veau est issu de la glande thymus du veau. Il s’agit d’un plat rare et raffiné. Fondant en bouche, ce met d’exception mérite d’être sublimé avec des vins élégants, souples et racés.
Le premier accord se fait avec des vins blancs secs très parfumés, un Montrachet ou un Pouilly fumé.
Des vins rouges, souples, fruités et avec bonne minéralité sauront aussi parfaitement s’accorder avec le ris de veau. Le choix se porte alors sur un Rully ou un Saumur Champigny.
L’accompagnement est primordial. Ainsi un ris de veau cuisiné aux morilles sera plutôt servi avec un blanc moelleux, un Sauternes. Cuisiné à l’oseille, on optera pour un rouge de type Chinon. Et si le ris de veau est préparé avec une sauce crémeuse, mieux vaut préférer un blanc comme le Meursault.